От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища — основа жизни, здоровья и благополучия. Еще в Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название "кулинария" (от лат. culina — кухня).

В древнейших письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока уже содержатся записи отдельных кулинарных рецептов. Всемирную славу приобрели сочинения французских гастрономов XIX века: Карема, Кремона, Эскофье и др.

Кулинария как наука возникла в России лишь в конце XVIII века. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня "корм"), в которых путники могли найти приют и пищу. Затем появились придорожные трактиры (от лат. "trakt" — путь, поток) — гостиницы с обеденным залом и кухней. В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. "restauration" — восстановление). В России первая кулинарная книга "Поваренные записки" была составлена С. Друковцовым в 1779 г.

Первая кулинарная школа была открыта в Петербурге 25 марта 1888 г. по инициативе профессора И.Е. Андриевского и кулинара Д.В. Каншина.

Профессиограмма "Повар-кондитер (технолог)"

Наименование профессии	повар-кондитер
Доминирующий способ мышления	производство — ловкость
Дополнительный способ мышления	приложения — процедура; креативность — оригинальность
Область базовых знаний №1 и их уровень	естественные науки (физика, химия, биология), уровень 3, высокий (теоретический)
Область базовых знаний №2 и их уровень	кулинарное и ресторанное дело, уровень 2, средний (практическое использование знаний)
Профессиональная область	пищевая промышленность (технология производства)
Межличностное взаимодействие	редко
Доминирующий интерес	реалистический
Дополнительный интерес	артистический
Условия работы	в помещении; мобильный
Предпочтительный пол	—

Доминирующие виды деятельности профессии "Повар-кондитер (технолог)":

прием сырья и его переработка (отбор сырья по ГОСТу, проверка его качества, взвешивание и отмеривание, просеивание, очистка, переборка, мытье, дробление, процеживание, протирание, смешивание различных видов сырья и т.д.);
подготовка полуфабрикатов;
хранение продуктов;
приготовление холодных закусок;
приготовление горячих блюд;
приготовление мучной выпечки;
оформление блюд перед подачей их на стол;
приготовление и оформление блюд по заказам для торжественных мероприятий;
разработка новых технологий приготовления пищи, обработки сырья, приготовления блюд и кулинарных изделий.

Качества, обеспечивающие успешность выполнения профессиональной деятельности повара-кондитера:

Способности

Личностные качества, интересы и склонности

ручная ловкость;
способность переносить значительное физическое напряжение;
тонкие вкусовые ощущения;
хорошо развитое обоняние;
высокий уровень развития ощущений температуры, давления, прикосновения, осязательные ощущения (умение вовремя определить готовность блюда с помощью прикосновений, осязания, обоняния и т.д.);
хорошее зрительное восприятие цвета (способность четко различать все оттенки цветов), формы, размера;
хорошо развитый глазомер (умение быстро и точно без взвешивания определить массу полуфабриката);
достаточное развитие долговременной словесно-логической памяти (необходимо всегда помнить основные ингредиенты, входящие в состав изделия, калорийность продуктов и другие значимые сведения);
высокое развитие зрительной образной памяти, вкусовой, обонятельной и двигательной памяти;
творческое воображение;
пространственное воображение;
способность переключаться быстро с одного вида деятельности на другой (переключение внимания);
чувство времени.

терпеливость и выдержанность;
доброжелательность и приветливость;
ответственность;
аккуратность;
оригинальность;
творческое начало;
изобретательность;
расторопность.

Качества, препятствующие эффективности профессиональной деятельности:

нечистоплотность;
неряшливость;
невнимательность;
чрезмерная медлительность;
медицинские противопоказания (кожные заболевания, венерические болезни, хронические заболевания легких, снижение остроты зрения, эпилепсия).

Области применения профессиональных знаний:

предприятия общественного питания (рестораны, кафе, столовые, буфеты, чайные, закусочные);
медицинские учреждения (больницы, санатории, оздоровительные лагеря);
образовательные учреждения (школы, детские сады, институты, колледжи, техникумы, училища);
фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, комбинаты полуфабрикатов;
магазины-кулинарии.

Вернуться