Хлебобулочная промышленность — отрасль пищевой промышленности по производству хлеба и хлебобулочных изделий. Профессия "пекарь" — очень древняя. Хлеб пришел к нам из глубины веков. Сначала люди употребляли зерна диких злаков в сыром виде, затем человек научился растирать зерна и смешивать их с водой — этот момент считается первым открытием хлеба. Второе открытие хлеба связано с изобретением ручных мельниц. Из густой зерновой каши люди лепили лепешки и пекли их на раскаленных камнях. Окончательное, третье открытие хлеба связано с использованием огня.

Хлеб изобрели египтяне. Они первые научились разрыхлять тесто способом брожения (используя силу микроорганизмов). Произошло это 5-6 тысяч лет назад. Таким образом, это время можно считать временем создания технологии хлебобулочного производства. А первыми пекарями можно считать всех древних египетских женщин — "хранительниц огня".

Слово "пекарь" появилось в 1300-1200 годах до н.э. Об этом свидетельствуют отдельные указания в письменных источниках. А как ремесло хлебопечение становится признанным и почитаемым спустя 8-10 столетий. Очень часто пекарей называли "басманниками", от слова "басман" — хлеб для царя. Профессия пекаря раньше считалась очень почетной. Особенностью российского хлебопечения является производство ржаного хлеба.

Профессиограмма "Пекарь"

Наименование профессии	пекарь
Доминирующий способ мышления	приложение — процедура
Дополнительный способ мышления	производство — выносливость
Область базовых знаний №1 и их уровень	естественные науки (химия, микробиология), санитария и гигиена труда, уровень 3, высокий, теоретический
Область базовых знаний №2 и их уровень	кулинарное дело, технологический процесс производства хлебобулочных и кондитерских изделий, уровень 2, средний (практическое использование знаний)
Профессиональная область	пищевая промышленность
Межличностное взаимодействие	редко
Доминирующий интерес	реалистический
Дополнительный интерес	конвенциональный
Условия работы	в помещении; мобильный
Предпочтительный пол	—

Доминирующие виды деятельности профессии "Пекарь":

выпечка хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий в печах;
расчет количества сырья и нормы выхода продукции;
подготовка муки и другого сырья;
замес опары и теста (на тестомесильных машинах);
обминка теста;
контроль за температурой, временем замеса и консистенцией теста;
определение готовности теста к выпечке;
формовка заготовок из различных видов теста;
контроль за весом и формой тестовых заготовок;
производство полуфабрикатов;
укладка заготовок на листы, лопаты, кассеты и отправка в печь;
контроль за процессом выпечки (температурный и паровой режимы);
регулировка движения печного конвейера (тестомеситель, округлитель, закатка, расстойно-печной и ошпарочно-печной агрегаты);
регулировка работы механизмов для посадки, опрыскивания и выборки хлеба;
определение окончания процесса выпечки;
выборка готовых изделий из печи и укладка их в тару;
проверка качества готовой продукции (отбор проб и проведение контрольных анализов).

Качества, обеспечивающие успешность выполнения профессиональной деятельности пекаря:

Способности

Личностные качества, интересы и склонности

высокая концентрация и большой объем внимания;
высокий уровень устойчивости, переключения и распределения внимания;
хорошо развитая координация движений;
хорошая моторная память;
хороший уровень развития вкусовой и обонятельной памяти;
хорошее здоровье и физическая устойчивость (способность переносить физическое напряжение и высокую температуру в течение долгого времени);
развитое обоняние, осязание (ощущения температуры, давления) - умение определить готовность и качество продукции при помощи анализаторов;
хорошее зрительное восприятие (умение определить качество и готовность продукции);
развитая словесно-логическая память (способность запомнить технологию приготовления различных сортов хлебобулочных изделий);
хорошо развитое "чувство времени".

терпеливость;
выносливость;
расторопность;
ловкость;
аккуратность;
чистоплотность;
внимательность;
добросовестность;
ответственность.

Качества, препятствующие эффективности профессиональной деятельности:

халатность;
невнимательность;
нечистоплотность;
неряшливость;
чрезмерная медлительность;
медицинские противопоказания (кожные, венерические заболевания и др.).

Области применения профессиональных знаний:

пекарни;
хлебозаводы;
предприятия хлебобулочной промышленности;
предприятия общественного питания (рестораны, кафе, закусочные, столовые, чайные, буфеты);
заготовочные фабрики;
комбинаты по производству полуфабрикатов;
магазины-пекарни.

Вернуться